Pense por um minuto nas pequenas protuberâncias em sua língua. Você provavelmente já viu um diagrama da disposição dessas papilas gustativas em um livro de biologia: sensores doces na ponta, salgados em ambos os lados, azedos atrás e amargos atrás.
Mas a ideia de que gostos específicos estão limitados a certas áreas da língua é um mito que “persiste na consciência colectiva apesar de décadas de investigação que a desmascararam”. de acordo com uma revisão publicado este mês no The New England Journal of Medicine. Também errada: a noção de que o sabor se limita à boca.
O antigo diagrama, que tem sido usado em muitos livros didáticos ao longo dos anos, originou-se de um estudo publicado por David Hanig, um Cientista alemão, em 1901.. Mas o cientista não estava sugerindo que vários gostos estivessem segregados na língua. Na verdade, estava medindo a sensibilidade de diferentes áreas, disse Paul Breslin, pesquisador do Monell Chemical Senses Center, na Filadélfia. “O que ele descobriu foi que era possível detectar coisas em concentrações mais baixas em uma parte do que em outra”, disse Breslin. A ponta da língua, por exemplo, está repleta de sensores doces, mas também contém os outros.
Erros de mapa são fáceis de confirmar. Se você colocar uma rodela de limão na ponta da língua, ela terá um sabor azedo, e se você colocar um pouco de mel ao lado, ela terá um sabor doce.
A percepção do paladar é um processo notavelmente complexo, que começa a partir do primeiro encontro com a língua. As células gustativas possuem uma variedade de sensores que enviam sinais ao cérebro quando encontram nutrientes ou toxinas. Para alguns sabores, pequenos poros nas membranas celulares permitem a entrada de substâncias químicas gustativas.
Esses receptores gustativos não estão limitados à língua; Eles também são encontrados no trato gastrointestinal, fígado, pâncreas, células adiposas, cérebro, células musculares, tireóide e pulmões. Geralmente não pensamos que estes órgãos saboreiem alguma coisa, mas eles usam receptores para captar a presença de várias moléculas e metabolizá-las, disse Diego Bohórquez, autodenominado neurocientista do cérebro intestinal da Universidade Duke. Por exemplo, quando o intestino detecta açúcar nos alimentos, ele diz ao cérebro para alertar outros órgãos para se prepararem para a digestão.
Dr. Breslin compara o sistema a um aeroporto se preparando para a aterrissagem de um avião.
“Pense se um avião pousasse em um terminal de aeroporto que não estivesse pronto”, disse ele. Ninguém estaria disposto a guiar o avião até o portão, limpá-lo ou descarregar a bagagem.
O gosto, disse ele, prepara as coisas. Acorda o estômago, estimula a salivação e envia um pouco de insulina para o sangue, que por sua vez transporta açúcares para as células. Ivan Pavlov, um fisiologista russo que ganhou o Prêmio Nobel por seus estudos sobre digestão em 1904, demonstrou que pedaços de carne colocados diretamente em um buraco no estômago do cachorro não seriam digeridos a menos que ele borrifasse a língua do cachorro com um pouco de carne seca em pó. para iniciar. coisas fora.
Bohórquez foi inspirado a procurar uma conexão entre o intestino e o cérebro há duas décadas, quando estava na pós-graduação e um amigo que havia se submetido a uma cirurgia bariátrica lhe perguntou por que ele não odiava mais ovos fritos. Bohórquez pensou que talvez os receptores gustativos em seu intestino agora diminuído estivessem sentindo que ela não estava recebendo nutrientes suficientes e começou a sinalizar para seu cérebro que, ei, comer gemas de ovo escorrendo agora seria uma boa ideia.
Ele e seus colegas encontraram uma conexão no laboratório. As células que contêm receptores gustativos no intestino, que ele chamou de neurópodes, fazem contato direto com células nervosas que informam ao cérebro que há um nutriente no intestino.
“A percepção do paladar é mais complexa do que apenas as papilas gustativas”, disse o Dr. Bohórquez.
Os estudos mais recentes apenas tornam a questão mais complexa. O Umami, um sabor saboroso encontrado em alimentos como molho de peixe e ketchup, começou a ser aceito como a quinta categoria de sabor pelos pesquisadores no final dos anos 1980 e início dos anos 1990, quase 80 anos depois da proposta de Kikunae Ikeda, um químico japonês. A Biblioteca Nacional de Medicina lista mais de 2.100 artigos de pesquisa sobre umami.
Vários anos atrás, uma equipe de pesquisa australiana sugeriu que poderia haver um receptor especial para o sabor das gorduras. Breslin e outros estão estudando como as células receptoras gustativas identificam a gordura, informação que pode ser útil para descobrir por que algumas pessoas comem demais.
